pigeonneaux aux cerises (à la Montmorancy)

cuisson 60′ en cocotte ( ou 30′ en autocuiseur)

INGREDIENTS

pour 4 personnes

4 pigeonneaux

1/2 kg de cerises de Montmorency fraîches (ou 1 bocal )

sel/poivre/ piments d’Espelette

huile d’olive 

1 oignon

1 verre à liqueur de Kirsch

1 verre à apéritif de Porto (ou de Madère)

3 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule

1 cuillerée à soupe de vinaigre

1 cuillerée à café d’extrait de viande (ou 1/2 bouillon cube )

PREPARATION

Nettoyer les pigeons,les flamber (pour ôter toute plume)

Mettre de l’huile dans une cocotte à fond épais ou dans l’autocuiseur

Ajouter du sel ,du poivre et une pincée de piment d’Espelette dans l’huile,faire chauffer

Faire colorer les pigeons et l’oignon émincé

Arroser avec le Porto ,couvrir et laisser cuire à feu doux

Arroser de tenps à autre en ajoutant un peu d’eau tiède 

Laver les cerises fraîches,les équeuter et les dénoyauter

Préparer un caramel avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau

Déglacer avec le vinaigre,mouiller avec l’extrait de viande ou le bouillon cube dilué dans un peu d’eau bouillante

Plonger y les cerises et laisser cuire 5 minutes,puis ajouter le Kirsch 

Disposer les pigeonnaux sur un plat de service

Déglacer la sauce de cuisson avec un peu de Porto et passer la cuisson des pigeonneaux au chinois

Ajouter aux cerises en sauce

Napper les pigeonneaux avec les cerises au Kirsch

Servir avec des croquette,ou des pommes dauphines et un bon vin rouge